麴学と発酵する2日間/Kojiology(For English, please scroll down.)
気軽にご家庭でできる麹づくりを学びませんか？
古来より日本で受け継がれてきた発酵の知恵。その真髄とも言える麹づくりを初めから終わりまで、体感しようという集いです。
今回は通常3日間かかる製麹の工程を、2日に凝縮して体験して頂きます。
＜実践＞
原料処理の説明
水切り
蒸し
包み込み
盛り
手入れ
枯らし
＜講義＞
-お米の製麴-
道具について
環境、室について
原料処理
種麹の種類
製麹工程
麴の品温の経過
菌糸と酵素の生成について
用途別の麴の作り方(味噌、酒、醤油など)
-麴学-
糀と麹、こうじはどこから来たのか？
代表的な微生物と菌の種類
麴とお酒の歴史
麴の役割と酵素について
種もやし屋さんについて
麴の生態学
用途別の麴の作り方(味噌、酒、醤油など)
アスペルギルス・フラバスについて
欧州と日本での製麹の違い
-発酵する暮らし-
こうじの使い方
様々な発酵食品について
蔵元との対話、日本での発酵の旅について
<日時>
12月8日 12:00-15:00(1日目)
12月9日 13:00-1600(2日目)
<場所>
Rue Des francs 45,1040 Etterbeek Belgium
Salon Noriko Matsushita 二階
<参加費(材料費込み)>
160€ /2日
⚠作った麹はお持ち帰り頂けます。
<持ち物>
筆記用具
エプロン
スリッパ
★申し込みは11月23日までに全額をお支払いくださいませ。
★どちらのコースも定員10名とさせて頂き、メールでの予約を先着順と致します。定員に達した時点で募集締め切りとなります。
★11月23日以降はキャンセル出来かねますのでご了承くださいませ。
日本の文化でもある発酵食品。
海外にいても楽しむことができますよ！
ぜひご参加ください（＾＾）
お問合せは、こちらまで↓
info@norikomatsushita.com
講師紹介
Marika Groen (茉莉花)
［移動する発酵人］
学生時代に大きな事故にあい、生きるということについて考え方が大きく変わる。
型にはまらない自由な人生を歩み、現在は流れ着いたアムステルダムで暮らしの中の発酵食を取り戻すべく、個人的に菌の世界を追求しながら定期的に糀、味噌、発酵食のワークショップを開催。
日本帰国時には蔵見学、伝統、発酵、アートをテーマに全国を移動し、落とし込んだ情報をヨーロッパに持ち帰って伝達と浸透につとめる。
フリーのカメラマンとして素敵な人、モノ、場所を撮影。
微生物のささやきに耳を傾けること、種を植えることが趣味。
Malica ferments 主催。
https://www.facebook.com/malicaferments.nl/
☆☆☆醤油仕込みとテイスティングの会
http://norikomatsushita.com/workshop-12/
Time: December 7th saturday at 13:00~15:00
Fee: 120€
★同時開催の上記ワークショップにもぜひご参加ください！料金を250€にお値引きさせていただきます。
This is a crash course on Koji making and wild fermentation that’s deeply rooted in Japanese folk culture.
The lesson is suitable for all level:
– microbe enthusiasts
– for those who want to learn about Koji and Japanese fermented food produced from it
– for those who want to master how to make Koji from scratch till the end
– for those who are interested in making Miso, Mirin, Shoyu, vinegar, etc
– for those who want to introduce fermentation into your everyday life
Our aim is that information does not just go straight into your drawer but it would be practiced at home level and contribute to your health in body and mind.
In the practical part you will master:
– Prep of rice
– Steaming
– Mixing in Koji-kin
– The transformation from rice into Koji at 24 hours mark
– Cultivating Koji-kin by giving some hands
– “De-Koji” at around 48 hours mark. Finishing Koji making and how to store it
As you might know, Koji making takes +48 hours. So this is a condensed workshop that you learn the whole process of 3 days in 2 days. I’ll guide you through every step so you can do it at home if you wanted to.
You wouldn’t need a professional facility for this.
In the theoretical part, you will learn:
– Culture and history of Koji and Sake
– How enzymes in Koji contribute to the fermentation
– The technique to aim professional Koji making at home
– Japanese Washoku food culture about Miso, Shoyu, Mirin, Sake, vinegar as well as Amazake and Shio-koji etc.
– The details growth of Aspergillus oryzae
– Other strains available in Asian countries
– How to make Tane Koji (seed spores)
– and much more…
＜Time＞
December 8th 12:00-15:00 (1st day)
December 9th 13:00-16:00 (2nd day)
＜Fee＞
160€ /2 days
⚠You can take Koji back home with you.
＜Place＞
Rue Des francs 45,1040 Etterbeek Belgium
Salon Noriko Matsushita 2F
＜To bring＞
Pen and notebook
Slippers
For signing up or any enquiries, please email to;
email: info@norikomatsushita.com
★Please sign you up and pay for the workshop by November 23th.
★This workshop is for 10 persons. The application will be closed when fully booked.
★No reimbursement will be made with cancellations after November 23rd.
＜Instructor profile＞
Ms. Marika Groen
The travelling mystagogue of Japanese classic ferments, also a writer/a
photographer/a lazy cook. Periodically hosting an intensive Koji class as well as workshops to make Miso, Doburoku, Natto, and other fermented food and drinks.
Now organizes fermentation tours and camps in Japan and disseminates its culture in Europe.
Loves wild-crafting and home brewing. Inhabits Malicafe Organic Vegan Food.
https://www.facebook.com/malicaferments.nl/
☆☆☆Shoyu making&Tasting class
http://norikomatsushita.com/workshop-12/
Time: December 7th saturday at 13:00~15:00
Fee: 120€
★Sign up for both Kojiology and Shoyu workshops!
The total fee will be 250€ only!!